ご飯の炊き方|米 炊飯

洗米

本来、おを水で洗い流すことで、
古くから『かしぐ』『かす』等、これらはを洗うことのみに用いられた言葉ですが、おを研ぐとも言い、今でもおの研ぎ汁と言ったりします。

『研ぐ』という作業は、固いもの同士をすり合わせることで、
粒を互いにすり合わすことを意味しています。
の表面に付いている糠は、ピッタリと張り付いた状態になっていて、おを浸水した状態で、糠層をふやかしながら粒をゴシゴシとこすり合わせないと、なかなか取り除けないものでした。

現在は、精技術が進歩したので、昔のように必要以上にゴシゴシ研ぐ操作は必要はあまりありませんが、やはり、糠分が残っていると、匂いが出たり、時間が経つと黄ばんでくる原因になります。

は水に浸かった瞬間吸水を始めますので、最初は軽くすすぎ直ぐに水を捨てましょう。
最近は「研ぐ」というより洗といわれるように水を張ったままジャブジャブ「すすぐ」という感覚になりつつありますが、
やはり、よく水を切って、手の平で押し出すようにおを研がないと糠は取りきれません。
再度水を入れ、すすぎ、研ぐ。この作業を水が澄んで来るまで2~3回繰り返しましょう。

水の冷たい時期、よく、泡だて器でザクザク研がれている方がいらっしゃいますが、いくら固いものどうしこすり合わせるといっても、金属より硬いおはないでしょうから、混ぜている間、おにひびが入ったり、割れて、不味いご飯になるのを覚悟の上実行ください。
それより、水が冷たいとお感じなら、ぬるま湯で研ぐことをお勧めします。

最近出回っている無洗では、糠分が取れていますのでお粒表面に付着した糠の粉末とゴミをさっと洗い流すだけで十分です。
要するに手早く水洗いを1.2回繰り返すだけでよくなっています。
ゴシゴシと研ぐとかえって澱粉が流れ出しいつまでも白い濁り水となって水臭いご飯に仕上がります。

無洗の真実についてもっと知りたい方は、こちらから

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米 洗米 炊き方

浸水

洗った後、十分に水分を粒内に吸わせる操作のことです。

後、ザルに上げておられる方をお見受けしますが、避けたほうが無難です。
濡れたおを空気にさらすと、ひび割れしやすく、べたついたご飯に仕上がりやすくなります。

は水に漬かった瞬間、相当早い速度で水を吸収し始めるんですが、時間とともにだんだんと吸うスピードが遅くなってきます。

季節によっても違いますが
だいたい2時間経つと、それ以上水の中に漬けておいても水分を吸収しない飽和状態になります。
これ以上浸けているとかえって肌が溶け出し、炊き上がりのご飯に艶がなくなったりしますのでご用心。

30分から1時間は水に浸けなきゃいけないこと、これでご理解いただけましたでしょうか。
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浸水 ご飯の炊き方

炊飯

ここは炊飯器任せ。

ご飯を炊くという作業をチョット難しく言うと
ご飯に水を加えてから熱を加えて、澱粉を糊化させたもの。

粥→水加減が多すぎたもの。
飯→水の量が適量なもの。となります。


当たり前ですよね。 でも、いざ炊き上がったおご飯が硬かったり、軟らかすぎても
水加減が間違ってたと思う前に、
が悪いんじゃないかしら、なんて思ってしまう人多いんじゃありませんか。
水が多すぎる、適量の違いを粥や飯に残っている結合水と自由水から説明すると

自由水と結合水とは
結合水→他の高分子化合物と二次的に結合している水を結合水と呼ぶ。
自由水→何の拘束もなく存在している水を自由水と呼ぶ。

何のこっちゃ?分かりやすく言うとね、
ご飯を炊く場合、水加減の多い少ないで、軟らかいご飯になったり、硬いご飯になったりするでしょ。

これは、おの中に浸水した水が澱粉と、タンパク質にくっ付いて、おを糊状にするために使われているものと、使い切れずに残った水(自由水)があるということなんです。

理想的な状態のご飯になるには、
加えた水が全て結合水として利用されて、余分な自由水が存在しない状態が望ましい水分量ということなんです。

水加減はホント微妙なもんなんです。炊飯器の両側の目盛りにしっかり合わせる。
まず、これ、基本ですよ!

水加減の難しさ
の違いによるによる水加減の変化
(1)国内と外国
(2)軟質と硬質
(3)同一品種でも産地の違いこのように、が変われば水加減は若干ですが変わってきます。

その中でも一番水加減の変化がある、新と古で説明してみましょう。

<新と古
の方が水加減が少なく、古の方が多い。
それは、新の方が水分が多いからということもありますが、それだけではないんです。

その理由は、おは保存している間に、おに含まれている澱粉とタンパク質がガッチリと引っ付き合う性質があって、これが古化という現象。
炊飯する時にはこのくっ付いている澱粉とたんぱく質を離してやらないと、硬いご飯に仕上がってしまいます。
そのために新を炊くときに比べると、余分に水と熱を増してやる必要になるからなんです。

もうひとつ、炊飯器の種類によっても、水加減が変わります。
一般的な電気炊飯器とガス釜で説明すると、
水加減をおの量の1.4倍で炊飯した場合、おの中への吸水率は、電気で1.25倍、ガスで1.09倍となります。

これは、ガス釜の方が火力が強いため、炊飯中の蒸発水量が多くなるからなんですが、理想的な出来上がりのご飯にするためには、おの中の水分をおの1.3倍にするのがベストなんです。
の量に対して、2.2倍から2.4倍のご飯
それにはガス釜では水加減を1.63倍に、電気では1.45倍にしなければならない計算になります。

ところが、同じ水分を含むご飯を炊いたとしても、電気で炊いた方がどうしてもご飯が軟らかくなります。

その訳は、加熱中にガスに比べて、電気の方が火力が弱いため、おの中に浸透した水が最後までデンプンの微結晶をバラバラにすることが出来ないまま残ってしまうからなんです。

さっき言った自由水が多すぎる状態。
一般的に電気よりガスの方が美味しいご飯が炊けると言われるのは、このためなんです。

夏場にご飯が美味しく炊けない。ご飯に粘りがない。
そういったご飯のご相談をよくいただきますが、これは水温が高いことが原因。
ではぬるま湯を使ってもいいとお伝えしましたが、浸水時の水は冷たいものをお使いください。
「浸水」でも書いておりますように、水に浸けていればいるほど肌は徐々にですが溶け出していますので、
水温が高い夏場ではさらに溶けやすくなり、防止策として冷水をお使いください。

浸水用の水をペットボトル等にいれ冷蔵庫に用意しておくと便利です。
しまった、冷蔵庫に入れるのを忘れた。
そんな時は、応急手当で氷を釜に数個掘り込んでもOK!
ただし、氷の分だけ水は控えめに。
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炊飯 ご飯の炊き方

火加減

炊飯の過程は大体4段階に分かれています。
それぞれの段階に理解を深めることにより更においしいご飯炊き方が理解できます

1段階目
最初、釜の中ではと水とは別々になっていますね。

スイッチを入れると、釜からの熱がまずは水に伝わり、お湯の対流が起こります。この対流が、粒の隙間に届きだすと、今度は粒への加熱が行われるようになって、が水を吸収し始めます。
大体ここまでにかかる時間は5分位ですが、昔から、火加減は、「始めチョロチョロ」と言うように、まず水全体をムラなく高温にすることが、ムラのないご飯にするには重要なんですね。

2段階目
さらに、加熱が進むとの表面の澱粉が徐々に溶け出し、コロイド状(ドロッとした状態)になり、お湯の対流がとまります。
ここで、やっとの表面だけだった糊化がの中にまで起こり始めます。
内部にまで十分に浸水させていないは表面だけで糊化が止まってしまって、内部まで糊化しにくくなります。
周りは柔らかいのに芯が残ったご飯になりやすくなります。

炊飯器には早炊きコースなんて機能もありますが、
やはり浸水時間が短いとご飯をふっくら炊くことが難しくなります。

3段階目
釜内の水が少なくなってくると、煮るから蒸す状態になり、粒の間に、釜底の水蒸気が充満してきます。
この時期が粒が最も水を吸収するときで、同時に、ふっくらとしたご飯になる時でもあります。

4段階目
最後に釜底の水分がなくなり、底が薄っすらと狐色に焦げだしてきます。
のα化もそろそろ終了するころです。
香ばしいおこげの臭いがしだすと完成です。

あと一息。

炊飯にとって重要なポイントは、澱粉(アミローズ)を完全に崩壊させることにあるんですが、アミローズを崩壊させるには、なるべく一気に加熱分解をすることが必要なんです。

ゆっくりと加熱していると
アミローズは、離れかけては引っ付く、離れかけては引っ付くを繰り返す性質があります。
再度引っ付いてしまうと、普通の加熱では崩壊できないような強固な結合ができてしまいます。

の澱粉が糊化するのに必要な温度は最低61.0~77.5℃なんですが、この温度では糊化される澱粉もの内部では他の成分と共存しているので、なかなか簡単には変化しません。

完全にご飯になるには、
65℃で10数時間、
90℃では2~3時間、
98℃でも20~30分かかります。
やはり、火力は強くないと美味しく炊けないようです。

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火加減 ご飯を上手に炊く方法

むらし

とうとう完成に近づきました。
ここ重要です

むらしはおを安定させる時期。
今の炊飯器はむらし機能まで付いているから、それほど気にされない方が多いんですが、
土鍋等機能が付いていないなら、10分から15分とって下さいね。

早すぎると炊飯器の内側からおが離れにくくなり、軟らかめのおに仕上がるし反対に時間を置くとおがそれ自体の重さで固まって、不味くなって来ます。
さらに、火が止まると釜内部の温度が下がりだし結露がおの上に落ちてきます。
この結露、ブドウ糖を含んでいますので、おの上に落ちると黄ばみの原因にもなります。

この蒸らし時間が5分早いか遅いで、ご飯の出来が全く違うものになりますので要注意です!

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むらし ご飯を上手に炊く方法

ほぐし

ここ、もっと重要です!!

炊き上がったご飯のおいしさを保つのにさっきから何度も言ってます自由水を完全に蒸気として逃がしてやる事が必要なんです。

しゃもじでほぐすことで、1粒1粒に空気を通して、完全に蒸気を逃がしてやりましょう。
これだけは、炊飯器はやってくれませんからね。

この最後の作業がご飯をふっくらとさせるポイント。

意味もなくほぐしてたんじゃないんです。

昔はおひつに移し変える事で、自動的にこの作業をしてた訳なんですが、最近ではおひつに移し変えることが少なく、これだけはくれぐれもお忘れにならないように。

ここまでお読みいただき、実践していただければ、あなたも今晩から炊飯のプロ。
美味しいご飯を召し上がっていただけることを保障します。

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ほぐし ご飯を上手に炊く方法